Conserve alimentari domestiche, conservazione di nuovo popolare. Ecco come farlo.

Jul 02, 2023

A volte una pentola sorvegliata bolle e addirittura emette vapore.

I partecipanti all'ufficio di estensione della contea di Johnston, nella Carolina del Nord, fissavano la bomboletta a pressione sul fornello, fumante. Il suo indicatore indicava 12. Era abbastanza alto da conservare barattoli di fagiolini freschi se lavorati per 20 minuti continui. Ma se l’indicatore scendesse a 10, dovrebbero riavviare il cronometro da zero.

"Nessuna pressione", ha scherzato Katie Jernigan, 39 anni.

Si erano riuniti per imparare come conservare il proprio cibo dall'agente di estensione Gwen Williams. Sebbene molti antipasti a lievitazione naturale si siano fermati, l’interesse per l’inscatolamento – mettere il cibo in barattoli e poi sigillarli a caldo – continua a ribollire. Ovunque: "Avrò 25, 30 persone ogni volta che terrò un corso", ha detto Angela Treadaway, guru dell'industria conserviera dell'Alabama.

Non si adattano agli stereotipi. La maggior parte degli studenti della Johnston avevano tra i 30 ei 40 anni. Alcuni erano addirittura maschi.

Ecco le ragioni fornite dai partecipanti alla contea di Johnston:

Le seguenti informazioni provengono da Treadaway, Williams, dalla guida all'inscatolamento del Dipartimento dell'Agricoltura e dal Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici.

In sostanza, stai facendo diverse cose al cibo che uccidono i microrganismi pericolosi - in particolare riscaldandolo, ma potenzialmente anche aggiungendo acido o zucchero - e poi sigillandolo sottovuoto in modo che nulla possa entrare o crescere.

Esistono due metodi di inscatolamento.

Nel metodo del bagnomaria, fai bollire i barattoli pieni in una vasca d'acqua per un determinato periodo di tempo. Ciò richiede attrezzature meno specializzate ma può essere utilizzato solo per alimenti con un pH pari o inferiore a 4,5 sulla scala del pH.

Il metodo dell’inscatolamento a pressione funziona per una più ampia varietà di alimenti, comprese le verdure non acide (quasi tutto tranne il rabarbaro e la maggior parte dei sottaceti), carne e zuppe. Poiché i barattoli sono sotto pressione, il loro contenuto diventa più caldo di 212 gradi Fahrenheit, uccidendo più batteri.

Questo è tutto. Conservare i barattoli al riparo dalla luce diretta. Mangiare prima piuttosto che dopo. Ball garantisce i sigilli dei suoi barattoli di vetro per 18 mesi, ma "non mi piace che compiano un compleanno", ha detto Williams.

La guida all'inscatolamento dell'USDA, il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici o i materiali di estensione statale ti diranno il metodo da utilizzare, il tempo di lavorazione, se precuocere il contenuto e quanto spazio lasciare nella parte superiore del barattolo. Alcuni di questi variano in base all'altitudine.

Considera l'idea di frequentare un corso presso l'ufficio di estensione locale, soprattutto per il metodo di pressione più complicato. Alcuni offrono webinar. Treadaway ha fatto iscrivere persone da letteralmente tutto il mondo.

Dopo che i barattoli si sono raffreddati, prova la chiusura. Le palpebre dovrebbero essere risucchiate ed essere piatte o anche un po' concave. Potresti sentirli scoppiare. Se riesci a sollevare facilmente il coperchio o se il coperchio è ceduto, non ha funzionato. Puoi mettere il barattolo in frigorifero e consumarne subito il contenuto, oppure lavorare nuovamente il prodotto, con un nuovo coperchio ed eventualmente un nuovo barattolo, entro 24 ore.

Per cominciare, diversi piatti grossi. Entrambi i metodi di inscatolamento richiedono così tanta acqua bollente che penseresti di essere in un vecchio romanzo in attesa di un bambino.

Per l'inscatolamento a bagnomaria, sono utili una pentola e una griglia adeguate, anche se puoi anche usare una pentola gigante con qualcosa per tenere i barattoli lontani dal fondo.

Una pentola a pressione è un dispositivo speciale: non utilizzare una normale pentola a pressione o un multicooker Instant Pot. Tieni presente che non esiste un contenitore "approvato dall'USDA". L'USDA stabilisce gli standard per l'inscatolamento sicuro. Non testa né approva marchi o apparecchi specifici, ha affermato Tracey Brigman, direttore associato del Centro nazionale per la conservazione degli alimenti domestici.

Hai bisogno di nuovi coperchi ogni volta: il bordo sigillante funziona solo una volta. Puoi riutilizzare barattoli e anelli di vetro.

Ball crea un set di utensili con un imbuto a bocca larga, pinze per il sollevamento del barattolo, un bastoncino magnetico per manipolare i coperchi caldi e una bacchetta che pressa e misura il prodotto nel barattolo. La cucina della contea di Johnston aveva più set. Personalmente, parlando da taccagno, questi utensili ne valgono la pena. Utili anche: un mestolo e guanti/pinze da forno in silicone.